和食の基本「ダシ」を学ぼう
2014/10/18
これから始まるだし生活
古江の住宅街にある、おしゃれな外観のだし専門ショップ、「古江のリチャード」。今回はここで、だしの基本を学びます。先生は㈱Richardsの代表取締役、寺地さんです。どんなお話が聞けるのか楽しみです！
まず、参加した9名の学生さんは、自己紹介を兼ねてお互いのだしとの付き合い歴について語ります。自己流でだしを取っているという方もいらっしゃいましたが、大半はだしを取ったことがない、取り方を知らないなど、顆粒だしに頼っている方々。しかし、みなさんだしの基本をしっかりと学びたいと、意欲たっぷりのようです。
引き続き、先生からだしのお話。だしの歴史は古く、原型となるものは一番古いもので、古墳時代に見つかっています。それから形を変え江戸時代に今の基本となるものが出来上がりました。だしの文化は日本だけのものであり、うまみを分かる性質を持っているのは日本人だけです。現代の一般家庭では、90%の家庭が顆粒だしを使っていると言われており、だしの取り方を知らない人が大半です。顆粒だしを使うことは、時代の流れもあるので悪いことではありません。しかし、だしを取ることの良さは健康にいいのはもちろんのこと、そこから家族に料理を通して愛情が伝わることなのだというお話が印象的でした。
お話の後は、だしの取り方を実際に見学し、試飲をしてみます。まずは昆布だしから。水につけておいた昆布を煮立たせ、昆布だしの出来上がり。実際に飲んでみると、ほっとする優しい味がしました。次は、先程の昆布だしに鰹節を追加し、昆布と鰹の合わさっただしを作ります。だしを取る時のポイントは、必ず沸騰させること。しかし、沸騰させ過ぎては駄目なのです。出来上がる頃には昆布と鰹の豊かな香りが部屋いっぱいに広がります。試飲されたみなさんは思わず声を揃えて、おいしい！これだけでごちそうみたい！と感動されていました。
昆布と鰹の合わさっただしは、相乗効果で昆布だけの場合よりも、更においしくなるのだそうです。その他にも、昆布との組み合わせで本節、花うるめ＆花鯖、いりこ、本枯節と順に飲み比べをしていきます。どの組み合わせもそれぞれに香り、色、味の特徴があり、みなさん感心するばかり。それぞれのだしに合う料理も教えて頂き、皆さん必死にメモを取り勉強されていました。最後に、お馴染みの顆粒だしも試飲。なんだかしょっぱい。香りがあまりないなど、先ほどまでとは違う感想が出ていました。
体験の後は、試飲した感想をみなさんで共有します。思った以上に簡単で、今日から家でやりたいと思った。健康のために減塩しているが、だしをしっかり取ればそれだけでおいしいのだと知ることが出来た。など、みなさんだしにとても興味を持たれた様子でした。
先生からは更に、その他の鰹節の種類や、向いている料理なども教えて頂きました。花うるめと花鯖はうどんのだしにとても良い。かけつゆの場合の配合は、だし：しょうゆ：みりん（１３：１：１）←（※学生のみなさん、左記が正しい配合です！）や、土瓶蒸しには本枯節が合う、お吸い物は本節など、様々なことを教えて頂きました。学生の皆さんからも質問が飛び交っていました。しかし、大切なポイントは２つ。１.沸騰させすぎないこと ２.あまりこだわらなくても大丈夫！ 敷居が高そうなイメージのだしでしたが、とても身近なものだと感じることが出来た授業でした。
授業後も店舗には学生さんがいっぱいに溢れていました。作りたい料理に合うだしはどれか、置いてある鰹節の種類と向いている料理は何か、使い方を教えてほしい、皆さん熱心に質問されて、たくさん購入されていました。それだけで、みなさん大満足の授業だったことが伝わってきました。年末年始、年越し蕎麦やお雑煮、自分の取っただしでおいしく過ごされてください。これからのだし生活がたのしみですね！
■レポート／三好綾奈
■写真／八津川陽介
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＜授業詳細＞
2014年10月18日(土) 14時00分 ～ 16時00分
教室：古江のリチャード
2013年秋、和食が「世界文化遺産」に認定されたことで、
あらためて和食やダシが見直されています。
日本では、四季折々の旬の食材を楽しむことができます。
素材を活かし、かつヘルシーな和食は、世界が認めた食文化です。
そんな和食に使われる「ダシ」。
とても身近なはずなのになかなか学ぶ機会が少ないですよね。
今回の授業では、先生に広島の蕎麦屋、料亭でも使われている創業65年の老舗のダシ屋さん
Richards 代表取締役の寺地さんを迎え、
ダシの種類や取り方、広島のダシについて教えて頂きます。
今年の年末は、年越しそばの味がひと味もふた味も変わるかも!?
一緒にダシについて学びましょう。
【授業の流れ】
14:00 授業開始
14:15 【座学】
・先生の紹介
・だしの基本の話
14:30 【ワーク】
・基本だしの取り方を学ぼう
・だしティスティングTime
15:00 【座学】
・だしの活用方法
・だしの取り方 おさらい
15:30 質問タイム＆先生からのお知らせなど
15:40 レポート＆集合写真
16:00 授業終了
※実費として500円頂戴します。
【集合場所】
古江のリチャード
【持ち物】
・筆記用具
【入場】
集合場所へは、授業開始時間までに必ず集合して下さい。
なお、10分を超えて遅刻された場合は受付終了となり、授業へ参加することが出来ませんのでご注意下さい。
【交通手段】
お車でお越しの際は、近隣のパーキングをご利用下さい。
【当日連絡先】
070-5522-9638（ひろしまジン大学事務局）
※緊急のご連絡の場合のみ、おかけ頂きますようお願いいたします。
（授業コーディネーター 山口ようこ）
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※当授業は無料の学生登録をすることで、どなたでも受講できます。
ご希望の方はお申込画面へお進みください。
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＜先生＞
寺地 佑記 / Richards 代表取締役
海外の大学を休学中。2014 年9月から Richards 代表取締役。 祖父の代より広島で65年間鰹節を削る家に生まれる。 主に飲食店を中心に鰹節を提供してきたが、もっと多くの人に本物の出汁を味わって欲しい！という思いから、5年前より小売りの天然だし専門SHOP「古江のリチャード」がオープン。 趣味はテニス、ロードレースアクアリウム。特技はたいていの出汁はお店で食べてわかること。今後の夢は、より多くの海外の人に日本酒や和食のように「出汁」の魅力を伝えること。
＜教室＞
古江のリチャード
住所：広島市西区古江新町5-7
アクセス：広電「古江駅」から徒歩3分
西区古江新町の静かな住宅地に位置する、天然だし専門ショップ。
幅広い年齢層の方に来店してほしいという思いから、カフェを思わせるようなスタイリッシュな店内でお客様を出迎える。創業60年の削り節工場で製造された天然の最高級かつお節が一般家庭でも使いやすい価格で販売されている。
カテゴリ：【食】
言 語 ： 日本語のみ
定 員 ：10人
参加対象：どなたでも
