ジン大の社会科見学シリーズ #18 広島市中央卸売市場

プロフェッショナル -市場の流儀-

午前3:30。 その日、ひろしまジン大学で最も早い時間帯の授業が行われた。 広島市中央卸市場、種々の「食」が集まるその場に、我々は潜入した。 市場の朝は早い。 我々が普段眠りに就く0時頃から、市場は目覚め始める。 寝ぼけ眼をこすりつつ参集した3:30、既に魚市場は受入や出荷が殆ど終了している時間であった。 -「命を頂く以上は、きちんと締めなければならない」 或る男は言った。 築地向けの出荷場、全国から集まる大市場の中で広島の魚が存在感を示す為に開発された手法。それが、「抜血」と「神経締め」。 魚が苦しんで暴れると鮮度が落ちる。故に、苦しまずに締め、同時に味を魚の中に凝縮させることで、美味しさを保つ。 命を頂く現場だからこその重みが、その発言には詰まっていた。 -「競りで納得いかない価格だと、売らんこともある」 或る男は言った。 現在は「相対」という、売り側と買い側が双方向で会話をし値付けが基本の中